a-亚麻酸进人人体后，在人体中衍生为EPA和DHA。EPA具有抗炎、抗血栓形成、抗心律失常、降低血脂、舒张血管的特性；DHA还是人体大脑脂质的重要组成部分，对智力和视网膜发育起着决定性作用。
人体一天的脂肪酸50%的来源是通过食用油得到的，由此可见，食用油对于及时补充人体所必需的脂肪酸，维护人体健康起到了不可或缺的作用。
植物油以不饱和脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。因此人们为了追求健康的生活，对油脂选择的观念也发生了深刻的变化。植物油更有利于身体的健康。
当今市场上植物油种类繁多，究竟哪种食用油能满足人体健康需求，适合大众食用？
目前市场上的植物油，营养价值不尽相同，也具有不同的保健作用。如果按种类分，常见的植物油有：大豆油、菜籽油、玉米胚油、花生油、芝麻油、葵花籽油。
花生油，含大量人体必需的不饱和脂肪酸，可以起到降低胆固醇含量，预防心血管疾病的作用。其人体必需的不饱和脂肪酸含量高达80%以上，还含有大量的维生素E。