【制作关键】
切丝粗细均匀，不宜过粗或过细。
【成品要求】
咸鲜松软，丝条清晰，清爽适口，如图3-23所示。
想一想
1.为何将火腿、葱切成细末？
2.切鸡丝卷子的刀要涂上麻油，目的是什么？
知识拓展
烹饪原料加工的方法，简称刀法。刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。刀法的种类很多，主要分为：直刀法、平刀法、斜刀法等，而切鸡丝用的是直刀法，左右两手配合要协调而有节奏，左手指自然弯曲呈弓形按住原料，随刀的起伏自然向后移动。
25.如意卷子
图3-24
【用料规格】
自来酵面团700克，火腿末100克，葱末50克，麻油30克，精盐、味精、食用碱适量。
【工艺流程】
调制发酵面团→熟瘦火腿末、葱花、盐拌馅→发酵面团擀成长方形薄片→均匀地涂上麻油、盐→葱花火腿馅撒在薄片上→将面皮由外向里对等卷起→切面向上→再用竹筷两边夹一下→制成如意卷子生坯。
