米饭中的主要成分是淀粉，淀粉在加热到60℃以上时会逐渐变成糊状，此过程称为“糊化”。这种糊化的淀粉分子较容易被人体的消化酶水解，从而为人体所吸收。但是，糊化的淀粉冷却后会发生“老化”现象，其分子会重新排列并排出水分。这时无论如何加热，淀粉分子也无法恢复到“糊化”时的结构。而这种老化淀粉很难被人体消化和吸收。所以，长期吃重新热过的剩米饭容易引起消化不良，严重者会导致胃病。
另外，含淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，造成葡萄球菌大量生长、繁殖。因此，吃剩米饭容易引起食物中毒，轻者会出现恶心、呕吐、上腹部疼痛和水样便，重者会出现剧烈腹泻、脱水甚至休克。
·温馨提示·
淀粉类食物不能放置过久。
要有计划地做饭，每天的米饭吃多少做多少，尽量不剩或少剩。
过夜的剩米饭最好不吃，尤其是消化功能不良的人，实在要吃的话应加热至100℃并持续20分钟以上。
